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公安乡宴,挥之不去的记忆

来源:????2016/11/3 14:49:04???? 浏览次数:0次????【纠错反馈】

? ? ? 先贤袁宏道说:“真诗在民间”,其实,真味也在民间。
? ? ? 在公安,逢婚丧嫁娶等红白喜事,都要大宴宾客,谓之“整席”。如在城镇,宴席一般是指定在某某酒店,菜式和味道千篇一律,毫无特色可言。只有在乡村,你才能吃到原法原味的独具地方特色的菜肴。
? ? ? 可以说,宴席是乡村饮食文化的集中体现,是乡风民俗的最佳展示,是农村人情礼仪的最好注解,是社会经济发展的缩影象征,也是一个个家庭经济财富与社会关系的人文亮相。
? ? ? 在公安乡村,一家宴请,家家户户有物出物,有人出人。宴请时要许多碗筷瓢盆、桌椅板凳,而这些一般是由本族中年轻力壮的小伙子自发组织起来,三五成群,挨家挨户借过来的。借的人要仔细查核物品是否完好,在哪家借的最好还在做个记号,归还时才能对号入座,完璧归赵,要是破损了,主人家必会赔上一个好的。
? ? ? 既是宴席,当然少不了厨师。主人请的厨师一般都是在这一方有点名头的人。乡人称之为“厨匠师傅”,也有叫“红案师傅”的,相对于做面食的白案。请了厨师,还要请来众多帮手。这时,村里那些公认的烧火、切菜、蒸饭等方面比较出色的能干媳妇们,顿时成了飞俏的人物。她们也乐得帮忙。厨师和厨房帮忙的人一般会在前一天就到主人家将煎炸蒸煮的菜准备停当。
? ? ?在公安农村,相信大家都曾亲历过这样的场景。在农家灶屋里,头上是晕暗的小灯泡,但灶里的火却是烧得旺旺的,屋里也就亮堂了起来。做鱼糕的正把砧板铺在大木盆里,两把刀叮叮当当地挥舞着剁。锅里油烧得滚滚的,做鱼糕剩下的鱼头鱼尾,带着鱼肉的鱼骨常?;峁弦徊慵拥魑读系拿娣鄯殴镎ㄊ?,颜色金黄,味道焦脆爽口。
? ? ? 一锅油,常?;够嵴ㄅ?、肉丸子,炸熟的东西都用簸箕盛着。热气腾腾,香味早勾起了一些看热闹的小孩子们肚里的馋虫,于是趁大人不注意,在簸箕里抓上一两个,却常常因为太烫而不得不在两只手里甩来甩去,玩杂技一般,惹得做事的大人们一阵哄笑......到了第二天,客人陆续来了,个个衣着光鲜,平日里上班的也好、干农活的也好,都趁了这次机会偷得浮生半日闲。那久未相见的,大声寒暄招呼,屋里屋外坐着,磕瓜子,拉家常。小孩子在禾场上跑来跑去。厨房里仍是热火朝天的景象,那洗碗淘菜的妇女,唧唧喳喳,谁都像过年一样喜悦而兴奋。谁都像自家做事一样卖力。要是办丧宴人们就得克制自己,言谈举止不能太过高声、高兴。但上了七十岁的老人去世也被称为喜丧,要是四世同堂的老人过世,理当是喜庆,称为白喜事,也可以吃喝打闹。
? ? ? 开席一般桌十人,小孩从前是不上桌的,大人给夹了菜到一边吃。但现在的孩子金贵,只要能坐稳的,都会安排座位。宴席上菜是很有讲究的,所以主人请的常常是经验丰富的人。村里曾有位陈五爹,是他孤老,人很和善,一般村里哪家做事,陈五爹就会主动去帮忙,揽的就是端菜这活。用一种特制的大木盘,一般同时可能端两盘或两碗。进门前,常?;岷啊帮欤╤uo)到哟”,“镬”是烫的意思,听到的人都纷纷让路,小孩也会被大人拉到一边,以免烫着。
? ? ? 席上第一道菜称为头菜。公安民间有句谚语:“席上无头菜,主人难抬头?!币蛔老?,头菜是很关键的,吃的人常常从头菜上衡量厨师的厨艺。头菜原名“湘妃糕”,湘妃即舜妻娥皇。相传娥皇在舜帝南巡时到了湖北公安县城北的柳浪湖畔,偶感风寒,不思饮食,身体日渐衰弱,其妹妹女黄待候在侧,非常着急。想到姐姐平时爱吃狗鱼,就叫人去捕捞。渔人伯翁在湖里捕到一尾,厨师司马弼剁掉鱼头鱼尾,去掉骨刺,将鱼身剁成肉泥,蒸成鱼糕,献给娥皇。娥皇尝了,食欲大振,逐渐恢复健康。消息传出,人们纷纷仿做此菜。年长日久,此菜便成了当地几不可少的头等菜,定名为“公安头菜”。传至清代,人们又在鱼糕上面添加猪肝、腰花、肚类等三鲜,于是叫成三鲜头菜。后来又让大厨们美食家们加上黄花、木耳、冬笋、蒜苗等配料,再以油炸大肉丸子打底,使色调更丰富,味道更鲜美。
? ? ? 除了头菜,有特色的菜还有很多。比如扣肉,选上好的五花肉,切成五六寸见方的肉块,先卤了,再加油,切成厚薄均匀的一片片。在碗里把肉皮那面朝下摆放整齐,再铺上一些炸胡椒,或黄豆豆鼓或腌咸菜,上笼蒸熟,再将碗反扣在盘子上。肉皮那面就呈碗形呈现在盘子里。此时的扣肉外皮酱红透亮,热香扑鼻。里面的肉品莹如玉,香糯可口,入口即化。
? ? ? 除了扣肉,还有粉蒸肉、酥肉、珍珠丸子也是桌上必不可少的。那粉蒸肉是糥米合着排骨蒸的,吃时骨肉分离,入口即化,糯而不腻。酥肉和扣肉做法差不多,只是外面还需裹上一层面粉后过油,再上笼蒸,自然味道也就跟扣肉各有千秋了。那珍珠丸子是鲜肉丸子外面裹上一层糯米后蒸熟的,乍一看,真如珍珠一般晶莹剔透。
? ? ? 公安宴席上一般有两种汤,一咸一甜,相得益彰。咸的是排骨藕汤。藕是公安湖塘藕,含淀粉量很高。排骨藕汤一般在前一天开始煨起,到第二天端上桌席时汤鲜浓,藕绵甜。甜的汤一般是银耳汤,是桌上女客们的最爱。
? ? ?公安既是水乡,宴席上当然也少不了众多水产品的影子。公安民谚“无鱼不成席”,鱼菜做法多种,上桌的花样百出,有煎、炸、熏、烧、蒸、滑等。从前以煎鱼为多,如白鲢、鳊鱼、才鱼、大白刁子鱼等。如今人们生活富裕了,桌上就多了鱼肉做的火锅,一般是草鱼火锅、花鱼火锅、黑鱼火锅、黄鲴火锅等。尤其值得一提的是,宋代名士张景在皇帝面前盛赞过的“嫩冬瓜煮鳖裙羹”现已摆上了水乡乡间宴席的桌面。土鸡炉子、鳝鱼炉子、乌龟炉子、鸭子炉子、鲫鱼炉子、清水鱼丸炉子、八鸭(一种小野鸭)炉子也是常见的。
? ? ? 不过什么炉子也不能跟公安的牛肉炉子比。公安回民较多,吃牛肉有历史,公安湖滩广大,养牛的遍地。县城有牛肉一条街,味道堪称一绝。没有牛肉火锅的宴席不叫宴席,已经成为公安人不成文规矩。牛肉火锅现在已产业化,一般用桶装着,红的肉,白色油,被冻得硬硬的。放在锅里化开,很快就还原成一锅香气扑鼻的牛肉。公安因牛肉火锅而闻名,开店的已经在全国许多城市现身,武汉等地到处可见“公安牛肉鱼杂餐馆”。
? ? ?宴席上不光是大肉大鱼,还会有一些小碟坛子菜,这可是开胃的好菜,如灌肠或腊肉炒豆豉,如蒸腊猪肝、腊猪肚等。
? ? ?乡村宴席在公安各地农村大致一样,只是有的习俗略有不同罢了。比如虎渡河西边的村庄就有孝子敬酒这一幕,孝子必须一桌一桌跑着敬酒,而虎渡河东边的村庄就没有这样的讲究了。
? ? ?乡村宴席,就像摇曳在故乡家园里的一道朴美丽的风景线,回荡着质朴和谐的民风,闪现着真诚好客的民俗礼仪,传随着其乐融融、友好相处的淳厚乡情。赴过一次公安乡宴,灵魂与记忆深处就镌刻上了,终身生难忘。吃的是乡野鲜肴,品的是浓浓乡情。
? ? ?乡情如海,谁能释怀。

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